Martin Sieberer: „Es muss einfach ein Erlebnis sein!“

Martin Sieberer: „Es muss einfach ein Erlebnis sein!“
5 (100%) 2 votes

Martin Sieberer gehört zu den absoluten Spitzenköchen Österreichs. Seine Küche steht für Regionalität, aber auch für Innovation. Im Gespräch erzählt er, was er dem Gast vor Ort in Ischgl bieten möchte und warum es ihm so wichtig ist, seine Gerichte zu einem Erlebnis zu machen.

Stegmayr: Herr Sieberer, können Sie mir bitte etwas über Ihre Küche im „Trofana Royal“ und in der „Paznauner Stube“ verraten?

Sieberer:

Grundsätzlich haben wir uns in den letzten zwei Jahrzehnten stets weiterentwickelt. Momentane Trends nehmen selbstverständlich Einfluss. Aber für mich zählt viel mehr die Wiedererkennung der eigenen Küche. Meine Küche steht stark für Regionalität, und deshalb arbeite ich viel mit Bauern aus der Umgebung zusammen. Das ist mir wichtig, das möchte ich hochhalten. (Anm. MS: Auch das Falstaff erwähnt das immer wieder lobend)

Martin Sieberer möchte die Gäste absolut begeistern!

Martin Sieberer möchte die Gäste absolut begeistern!

Mein Essen zu einem Erlebnis machen – das hat für mich Priorität. Ich möchte den Gast begeistern und überraschen, zum Beispiel mit tollem Geschmack oder mit grandios aussehenden Gerichten. Es muss einfach beeindrucken! Vor kurzem hat ein Gast zu mir gesagt, dass ein Opernbesuch nicht so schön sein könne wie der Abend, den er hier bei mir verbracht hat.

Das heißt, dass es auch um die Inszenierung und um das Drumherum geht!

Ja. Die reine Auswahl an verschiedenen Gerichten begleitet von einem passenden Glas Wein reicht für uns nicht aus. Die Liebe zum Detail, kombiniert mit einem perfekten Service, einer angenehmen Atmosphäre und alles, was noch dazu gehört, muss die Gerichte komplettieren. Und mit ebendiesen Dingen sollen die Gäste begeistert werden. Mein Fokus liegt schwerpunktmäßig darauf, dass jeder Gast, der rausgeht, sagt: „Wow, das war gewaltig! Da muss ich wieder hin und es auch meinen besten Freunden zeigen!“. Diese Einstellung lebe ich und versuche auch, meine ganze „Mannschaft“ dafür zu begeistern. Jeder muss das leben. Dann ist der Erfolg garantiert.

Mich interessiert vor allem in Sachen Kulinarik noch das Verhältnis zwischen Bodenständigkeit und Innovation!

Das eine schließt das andere nicht aus. Alles hat seinen Platz. Ich habe die Einstellung, dass man mit Produkten, die es hier vor Ort gibt, arbeiten soll. So kann man aus dem lokalen „Paznauner Schafl“ sensationelle Gerichte zaubern. Dies schließt aber natürlich nicht aus, Produkte aus Frankreich, Schottland oder Hawaii zu verwenden.

Eines hat mir meine Erfahrung gezeigt: Der Gast, der hier herkommt, egal ob Österreicher oder Engländer, schätzt Speisen direkt aus unserer Region – das ein oder andere Mal auch gerne etwas anders interpretiert

Das ist ja auch das Einzigartige, oder? Es schmeckt so, wie es in Tirol schmeckt!

Ja, der Gast fordert das auch. Es geht mir ähnlich. Wenn ich in Italien bin, möchte ich Risotto oder Pasta essen. Ich möchte kein Wiener-Schnitzel haben.

Möchte sein ganzes Team darauf einschwören, den Gast zu begeistern: Martin Sieberer.

Möchte sein ganzes Team darauf einschwören, den Gast zu begeistern: Martin Sieberer.

Die „nivelliert Weltküche“ ist hier also nicht im Fokus?

Nein. Ich möchte in der jeweiligen Region ja was erleben. Wenn ich das falsche Produkt erlebe, dann ist das ein Problem. Ich muss nicht in den Tiroler Bergen sein, um Sushi zu essen! Das, was es hier gibt, soll sehr gut gemacht sein und perfekt präsentiert werden. Dann ist es das Tollste, was es überhaupt gibt.

Kann man sagen, dass die Region wichtig ist, aber die regionale Küche mit den Kunstgriffen der ganzen kulinarischen Welt interpretiert werden soll?

Ja, das trifft es gut. Ich denke, das macht auch den Erfolg aus. Ich höre immer wieder, dass die Küche wichtig und oft auch ausschlaggebend dafür ist, wo man hinfährt oder hingeht. Die Kulinarik ist unter anderem der ausschlaggebende Grund, warum unsere Gäste ins Trofana Royal kommen. Und das ist für mich eine Bestätigung für das, was wir in den letzten Jahren gemacht haben. Es braucht dazu eine stetige Entwicklung.

Gibt es bei euch zwei Küchen? Eine Hotelküche und die „Paznaunerstube“?

Nein, bei uns kommt alles aus einer Küche – und darauf bin ich stolz. Sehr viele Hotels haben Gourmet-Restaurants und trennen diese von der Hotelküche. Dies hat leider oft zur Folge, dass die Hotelküche ein wenig vernachlässigt wird.

Bei mir bekommt am Abend jeder Gast die gleiche Sauce und die gleiche Suppe.

Natürlich ist der Service-Aufwand im Gourmet-Restaurant höher als bei den Hausgästen. Aber jeder Gast soll diese eine Sauce und dieses Fleisch probieren können und sagen: „Ja, das schmeckt hervorragend, das begeistert mich!“. Das ist mir wichtig. Ich sehe alles als eine Gesamtheit!

Herr Sieberer, danke für das Gespräch!