Die Paznaunerstube: Verdammt geil essen in Ischgl!

Die Paznaunerstube: Verdammt geil essen in Ischgl!
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Ich hoffe, ihr verzeiht mir meine ungewöhnliche Wortwahl in der Überschrift. Aber ich bin es einfach leid. Ich bin es leid, dass über wirklich gutes Essen größtenteils in einem etwas überkandidelten, elitären Stil geschrieben wird. Ganz so, als ob gutes Essen nur etwas sei, das für Gäste und Genießer mit dickem Geldbeutel gemacht wäre. Ganz so, als ob Essen und Kulinarik nur einer gewissen Gesellschaftsschicht vorbehalten wäre. Ich bin ganz anderer Meinung. Denn gutes Essen ist, mit Verlaub, leider geil. Auch und vor allem in Ischgl.

Immer wieder muss ich mich gegen Leute verteidigen, die glauben, dass nur Essen, das derzeit gehypt wird, gut ist. Ehrlich gesagt können mir die derzeit grassierenden Street-Food-Festivals gestohlen bleiben. Und dem vorherrschenden Burger-Wahn konnte ich noch nie etwas abgewinnen. Statt „Craft-Bier“ ist mir auch der gut sortierte Weinkeller immer noch lieber.

Das hat einen simplen Grund. Ich mag Beständigkeit. Ich mag Qualität. Ich mag Dinge, die Substanz haben und die nachhaltig sind. Küchen, die auch nach Jahren und Jahrzehnten noch die Qualität halten bzw. sogar steigern können.

Street Food Märkte? Brauche ich persönlich nicht. Dann doch lieber mehr Beständigkeit und weniger Hype!

Street Food Märkte? Brauche ich persönlich nicht. Dann doch lieber mehr Beständigkeit und weniger Hype!

Ich mag dasjenige, das über Jahre und Jahrzehnte aufgebaut und erweitert wurde. Wer stets dem neuesten Trend hinterher hechelt, der hat eigentlich von Genuss recht wenig verstanden. Genuss heißt verweilen, sich Zeit nehmen. Auch Zeit dazu, das Gute ausführlich auszukosten. Wer lediglich von einem Trend zum anderen hetzt, ist rastlos und kann den eigentlichen Genuss und die Kulinarik mit Substanz weder auskosten noch genießen.

Ein Maßstab für Qualität ist für mich derGault Millau“.  Ja, klar. Auch da wird darauf eingegangen, was sich an neusten Trends tut . Aber im Fokus steht stets die Qualität, nicht der Hype. Die Kulinarik verändert sich und es würde sich nicht lohnen, sie unter eine Glasglocke zu stellen. Aber wer nur Hype ist und keine Qualität bietet, der sollte auch keinen Erfolg haben. „Gault Millau“ zeigt für mich immer wieder ganz klar, wie man sachlich, klar und fundiert über Kulinarik schreiben kann.

Die „Paznaunerstube“ in Ischgl: Ein Ort der Qualität und der Beständigkeit

Einer meiner liebsten Orte ist dabei die „Paznaunerstube“ im „Trofana Royal“. Verantwortlich für diese Küche zeichnet sich Martin Sieberer, den man in Tirol und weit darüber hinaus als vielleicht DEN Spitzenkoch in seinem Bereich kennt.

Er hat kurzerhand die Tiroler Küche genommen und diese raffiniert und gekonnt immer wieder in die verschiedensten Richtungen erweitert und neu interpretiert. Beliebigkeit ist in seiner Küche keine Kategorie. Vielmehr Beständigkeit, Qualität, Mut und Innovation. Alle Begriffe werden hier ausgelotet und sind plötzlich absolut keine Widersprüche mehr.

Martin Sieberer: Seit vielen vielen Jahren ein Garant für Qualität und Substanz!

Martin Sieberer: Seit vielen vielen Jahren ein Garant für Qualität und Substanz!

Schön für mich also, dass auch der „Gault Millau“ dies merkt und dem Küchenchef der Paznaunerstube im „Trofana Royal“ kurzerhand sogar einen zusätzlichen Punkt verleiht. 3 Hauben und 18 Punkte darf er nun für sich und sein Küchenteam verbuchen.

So schaut also das Essen bei Martin Sieberer aus. Schon sehr lecker. Und leider geil!

So schaut also das Essen bei Martin Sieberer aus. Schon sehr lecker. Und leider geil!

Was möchte ich euch aber jetzt genau mit diesem Text sagen? Eigentlich ist es ganz einfach. Ich möchte ein Plädoyer dafür halten, dass man sich auch verstärkt in die Tempel der kulinarischen Hochgenüsse trauen sollte. Es geht dort längst nicht so elitär zu, wie man glaubt. Und das Essen ist absolut genial.

Vielleicht liegt es auch ein wenig am Zeitgeist, dass Gourmet-Küchen als „Überinszenierung“ abgestempelt werden? Möglicherweise sind nicht diese Küchen schuld, sondern unsere Zeit, die nach Schnelligkeit und Effizienz verlangt. Ich persönlich liebe es, wenn sich ein richtig gutes, mehrgängiges Essen über mehrere Stunden zieht. Das ist für mich Genuss und Entschleunigung pur!

Und: Das Essen ist tatsächlich auch leistbar.Es kommt einfach nur darauf an, welche Prioritäten ich setze. Gehe ich jeden Tag billig essen oder gehe ich einmal im Monat richtig gut und ausführlich essen? Für mich fällt die Wahl in dieser Hinsicht absolut nicht schwer.

Ich bin mir jedenfalls sicher: Während Trends kommen und gehen, wird sich Essen mit Substanz und Qualität langfristig durchsetzen und halten.

Warten wir ab, in welche Richtung die Schnellgebigkeit der Trends führt. Bis dahin gönne ich mir aber schon mal richtig gutes Essen. Nämlich in der Paznauner Stube im Trofana Royal in Ischgl. Es lohnt sich. Und schmeckt, mit Verlaub, sehr sehr geil.