Martin Sieberer: Der Tiroler Kochkünstler mit Weltklasse

Vor kurzum durfte ich Martin Sieberer beim „Kulinarischen Jakobsweg“ in Ischgl persönlich kennen lernen. Selten habe ich einen Menschen erlebt, der so gelassen ist, so bodenständig rüberkommt und zugleich doch selbstbewusst und charismatisch auf sein Umfeld wirkt. Warum aber ist Martin Sieberer so wie er ist und was macht ihn aus? Hier mein Versuch seine Persönlichkeit und seine Kochkünste zu analysieren.

Wie beginnt man eine „Analyse“ einer so eindrucksvollen Persönlichkeit wie Martin Sieberer? Vermutlich ganz banal auf einer biographischen Ebene ohne in einen platten „Biographismus“ abzurutschen. Es ist aber vermutlich nicht unerheblich, dass Martin Sieberer in Hopfgarten im Brixental geboren wurde und ebendort begann in einem kleinen Familienhotel zu kochen. Vor allem eines ist für Sieberer entscheidend: Die Verwurzelung in Tirol mit dem gleichzeitigen Konzept, die Tiroler Küche zu erweitern. Bevor er im „Trofana Royal“ in Ischgl jedenfalls seine Kochkünste zur absoluten Vollendung brachte, war auch er auch schon Küchenchef im Romantikhotel Tennerhof in Kitzbühel. Auch keine schlechte Adresse und offenbar standen seinen Kochkünste den heutigen um nicht viel nach. Bereits damals wurde er von Gault Millau mit 2 Hauben ausgezeichnet.

Richtig interessant wird es aber erst, wenn man sein Konzept in Bezug auf sein Kochen interpretiert und versteht. Denn auch hier lässt sich seine tiefe Verwurzelung in Tirol herausschmecken. Ihm geht es nicht darum, exotische Nahrungsmittel und „Ausgangsmaterialien“ in sein Kochen Einzug halten zu lassen, sondern das regional vorhandene bestmöglich zuzubereiten und geschmacklich alles aus diesen uns zumeist bestens vertrauten Lebensmittel herauszuholen.

Martin Sieberer: Bodenständig und doch mit allen Wassern gewaschen

In dieser Hinsicht setzt er auf einen wichtigen „Kunstgriff“, mit dem vielleicht schon einiges von seinem Talent erklärt werden kann: Er verändert unseren Blick aufs Vertraute und aufs Altbewährte. Sein Kochen lässt uns die Dinge neu schmecken und neu wahrnehmen. Das Vertraute, das uns vielleicht kulinarisch und geschmacklich schon ein wenig langweilt, weil es uns zu alltäglich vorkommt, wird unter seiner Hand wieder zu etwas Aufregendem, Neuartigem. Ganz so, als ob wir manche Nahrungsmittel zum ersten Mal essen würden. Ich behaupte: Seine Kunst ist es den Geschmack dieser vertrauten Lebensmitteln geschmacklich zur Vollendung zu bringen, die Essenz aus diesen Lebensmitteln herauszuholen.

Ein Blick auf seine Bücher zeigt seinen Ansatz gut auf. Titel wie „Knödel in allen Variationen – Kochen und Genießen mit Bier“ oder „Saftig zarte Fleischgerichte“ klingen nicht gerade überkandidelt oder gar abgehoben. Vielmehr findet hier seine Bodenständigkeit und sein Wille, die heimische Küche zu erweitern und zu verfeinern einen direkten Ausdruck. Warum in die Ferne schweifen – das ist eine Frage, die sich Martin Sieberer grundlegend zu stellen scheint. Warum in die Ferne schweifen, wenn es doch in Tirol noch Potential gibt, das Gute, das uns dort umgibt, geschmacklich noch zu verfeinern und zu verbessern und mit der notwendigen kulinarischen Raffinesse zu behandeln?

In der „Paznaunerstube“ im Trofana Royal in Ischgl versucht Martin Sieberer genau das. Regionalität ist Trumpf. Bodenständigkeit und Kochkunst auf höchstem internationalen Niveau sind hier kein Widerspruch. Der Erfolg gibt ihm hier definitiv Recht, denn die „Paznaunerstube“ wurde 2013 wiederholt zum besten Restaurant Tirols gewählt und mit 4 Gabeln im Falstaff ausgezeichnet. Diese Auszeichnung wird in Tirol wirklich nicht jedem zu Teil und spricht für das Weltklasse-Niveau, auf dem hier gekocht und kulinarisch „gezaubert“ wird.

Frank Zappa meinte einmal, dass über Musik schreiben ähnlich sei wie zu Architektur zu tanzen. Ähnlich verhält es sich mit einem Text der um die kulinarischen Erlebnisse kreist, die sich einem im Trofana Royal in der „Paznaunerstube“ bieten.

Kurzum: Schreiben ist Silber, Essen ist Gold. Eines darf man sich nämlich dort definitiv erwarten: Überraschungen und Raffinesse bei gleichzeitiger Regionalität und  Bodenständigkeit der Kulinarik. Und eines finde ich bei Martin Sieberer noch interessant: Ich habe selten einen so besonnen, ruhigen, sachlichen und doch so bestimmten Menschen kennen gelernt.

Ich bin sicher, dass er in der Küche genau so agiert: Besonnen und ruhig behält er den Überblick und hat definitiv alles im Griff. Die Küche und die Kulinarik tragen seine Handschrift. Martin Sieberer ist ein seltener Glücksfall von einem Menschen, der in Tirol verwurzelt ist und auch in Tirol geblieben ist, sich zugleich aber nicht limitieren und einschränken lässt. Denn eines ist seine Kochkunst ganz sicher nicht: Provinziell. Weltklasse trifft Regionalität. Bodenständigkeit absoluten Weltoffenheit. Besser kann das, was Martin Sieberer in der „Paznaunerstube“ in Ischgl Tag für Tag leistet und auf die Teller der Gäste bringt nicht beschrieben werden.

Von Markus Stegmayr 2014-07-31 in Trofana Royal